E'importante conoscere le caratteristiche del latte crudo, in quanto constituisce la base di molti dei nostri migiori latticini. Il latte crudo non pastorizzato è un'alimento pressochè completo.
Contiene proteine antimicrobiche e altri antinfettivi che bloccano lo sviluppo dei batteri, importanti sopratutto per i bambini. Sopratutto è un'alimento vivo, come lo yogurt, agisce da stimolante del sistema immunitario e della flora intenstinale.
Il latte e la panna non pastorizzati hanno un gusto fine e delicato, ricercato dai formaggiai dei grandi cuochi e dai loro clienti più avveduti.